Hoofdmaaltijd

Bouillabaisse voor de feestdagen

20 december 2015

Mijn echtgenoot verjaart 23 december maar gaf gisteren al een etentje voor vrienden. Als ik kook voor 8 personen dan maak ik liefst iets dat op voorhand klaargemaakt kan worden met minimaal werk op de dag zelf en dat kan je perfect met bouillabaisse. In kookboeken wordt vaak aangeraden om met visbouillon of visfond in bokaal te werken maar dat heb je helemaal niet nodig. Je kan zelf makkelijk visfond maken met graten en koppen (maar weeral extra werk), dus maak ik liefst mijn vissoep met mosselvocht want volgens Jeroen Meus is dat de beste visfond die er bestaat en hij heeft gelijk! Van 2kg mosselen heb je ongeveer 1/2liter vocht. Ik maak de mosselen heel eenvoudig door in grasboter  ui en selder licht te stoven. Grasboter is roomboter van grasgevoederde koeien wat je vindt in de biowinkel. De groenten mogen grof gesneden zijn en kruiden met beetje himalayazout, zwarte peper, verse tijm, laurier blaadjes en venkelzaad. Als uien glazig zijn mosselen toevoegen en koken op hoog vuur tot mosselen open zijn. Alles zeven en vocht apart bewaren voor de soep. Gezien ik met 1/2 liter voor 8 personen niet genoeg had, heb ik extra mosselvocht uit de diepvries gebruikt (dus altijd bewaren na mosseletentjes!). Als de mosselen afgekoeld zijn mosselen uit de schelp halen en ook apart bewaren. De rest kan je weggooien.

In aparte pot maak je tomaten klaar. In de zomer gebruik ik grote tomaten die ik enkel ontvel en in stukken snij (4 tomaten voor 8 personen) maar in de winter gebruik ik kerstomaatjes want ik wil zeker lekkere zoete tomaten hebben. Kerstomaatjes ontvellen is onbegonnen werk dus stoof ik kerstomaatjes in beetje olijfolie met wat himalayazout en zwarte peper, én met deksel erop want ik wil geen vocht verliezen. Voor 8 personen gebruikte ik 3 potjes tomaatjes. Zodra de velletjes breken van het vuur halen en door een passevite draaien of pletten en dan met onderkant pollepel door een grof vergiet duwen want je wil enkel de velletjes kwijt. Dit ook apart houden.

Voor een bouillabaisse wordt aangeraden om de vis in de soep te pocheren maar dat werkt voor mij niet want dan valt die vis helemaal in stukken uit elkaar en zijn er zelfs geen stukken vis meer te vinden. Dus doe ik het anders. In een ovenschaal doe je kokosolie (want kan hoge temperaturen aan) en je bedekt de schaal met verschillende groenten. Ik kies doorgaans voor ajuin, venkel en wortel (heel klein gesneden). Kruiden met himalayazout en zwarte peper en daarop stukken vis leggen (2kg vis voor 8 personen) . Kies voor vaste vis zoals kabeljauw, zalm en zeewolf. Terug kruiden met zout, peper en tijm, en overgieten met beetje witte wijn. Bovenaan leg je paar stukjes boter. Ovenschaal bedekken en in de oven op 200° tot de vis net gaar is. Dus af en toe even checken. Is de vis klaar dan neem je de stukken vis eruit en hou je die apart. Het vocht bewaar je ook.

Laatste stap is de basis voor de soep maken. Daarvoor stoof je ajuin, prei en veel look in beetje olijfolie. Voor 8 personen gebruikte ik 8 grote tenen look. Wanneer de ui glazig is (niet bruin laten worden) tomaten toevoegen, 4 eetlepels tomatenpuree voor 8 personen, mosselvocht toevoegen, groenten en vocht van de visschotel toevoegen, beetje pastis naar smaak en saffraan. Dit breng je even aan de kook en zet je af. Proeven of de smaken goed zitten maar de kans is groot dat je er niets meer moet aan veranderen.

Alle voorbereidingen zijn nu klaar. Op de dag zelf hoe je dus enkel de soep op te warmen en op het einde de mosselen toe te voegen om die even door te warmen. De vis warm ik in de oven en hoeft niet extra heet te zijn want de soep zorgt daar wel voor. Gebruik ideaal warme soepborden. Als je geen bordenwarmer hebt zoals ik dan fix je dat makkelijk door de borden net voor het serveren in heet water te leggen. Borden afdrogen en dresseren. Begin met paar stukjes vis, soep erover scheppen, bovenaan verse garnaaltjes en kruiden met verse dille en vooral verse basilicum.

Op tafel zet je verse volle room voor wie wil. Zorg ideaal ook voor meergranen stokbrood in sneetjes en even in de oven onder de gril. Voor de glutengevoelige medemens kan je rijstwafels op tafel zetten van volle rijst of zilvervliesrijst. Bouillabaisse eet je doorgaans met een rouille (op het brood of de rijstwafel). Dat kan je kopen maar het is zonde want zo makkelijk om te maken. Ik volgde hiervoor gisteren het recept van Sergio Herman en dat had heel veel succes. Je maakt een mayonaise met 3 eidooiers, beetje mosterd, citroen of appelazijn en zonnebloemolie. Ik maak dat doorgaans in de kitchen aid maar Sergio herman raadde aan dit gewoon te doen met een staafmixer en werkte perfect en vooral snel. Beginnen met ei, mosterd en citroen. Dit mixen met staafmixer en terwijl je mixt in dunne straal olie toevoegen tot je gewenste dikte krijgt. Dan voeg je beetje geperste look toe, himalayazout, cayennepeper en beetje gezeefde soep van de bouillabaisse.

Om de soep helemaal feestelijk te maken kan je die nog afwerken met heerlijke zeevruchten naar keuze! Smakelijk eten en fijne feesten!

You Might Also Like