Je hebt mogelijk al door als je even door deze blog scrolt dat ik doorgaans hou van simpele gerechten. Ik werk vandaag thuis en de idee was om deze middag één van mijn favoriete lunches te maken: stukjes knolselder + pompoen + feta + cashewnoten + curry, garam masala, peper en zout. 20 minuten in voorverwarmde oven van 200° en afwerken met jouw favoriete olijfolie. Super simpel en heel lekker. Alleen was het al 12:30 toen ik aan eten dacht en ik had echt wel honger. Geen tijd/zin om nog de groenten te snijden of oven voor te verwarmen.
Dus keek ik even in de koelkast en vond er 2 eieren, verse spinazie die over was van gisteren, kerstomaatjes (waar mijn oudste dol op is) en feta. Dit vraagt om een stoofpotje dacht ik 🙂 Nootje bio roomboter stoven in een pan, sjalot fruiten, een handvol kerstomaatjes en 3x handvol verse spinazie erbij + paar blokjes feta. Even zonder deksel laten stoven en kruiden met himalayazout, peper, kurkuma en nootmuskaat. Met deksel op laag vuur verder laten garen. Ondertussen 2 eieren klutsen en kruiden met dezelfde kruiden. Als de tomaatjes wat zacht geworden zijn de eieren erbij, nog even omroeren tot het ei gebakken is zoals je graag hebt en smullen. Eet je liefst spiegelei dan kan je dat apart bakken en over de groenten draperen.
Had ik nog mijn favoriete sjalot/komkommer salade met appelciderazijn gehad…dan zou dat perfect gecombineerd hebben met het ei maar helaas, die vond ik niet meer in de koelkast. Maar in elk geval snelle en super lekkere lunch gehad!
